Mote con huesillos: una mezcla con tradición

Llegando apenas el calor, renace la temporada del mote con huesillos, y en muchos hogares chilenos viene a ser el postre indiscutible en la mesa dieciochera. Consiste en un vaso frío de huesillos (duraznos secos) en su sabroso jugo azucarado, al que se añaden porciones de mote (granos enteros de trigo cocido). Ambos productos se veden originalmente secos, por lo que deben ser rehidratados y cocidos para pasar a graduarse como mote con huesillos. Durante su cocción, algunos sazonan el jugo con clavos de olor, canela o cáscaras cítricas. Servido, tiene un encantador color acaramelado, ámbar un tanto opaco, y un sabor que agita de placer a la garganta.

Aunque no es exclusivo de Santiago, el mote con huesillos se ha asociado a ciertos barrios, como el de La Chimba. Allí, las ventas de mote con huesillo se remontan a los tiempos de los tajamares del Mapocho, que eran la principal o acaso única conexión con esta parte de la ciudad, separada por el río. A mediados del siglo XX, se instaló en este barrio una de las principales plantas de cocido y procesado de trigo mote de la ciudad. Los sectores de La Vega y, en el Barrio Mapocho, el del Mercado Central (o «Plaza de Abastos», en los tiempos de O’Higgins), también lucen característicos expendios de este refresco en sus tradicionales vasos chico, medio y grande.

Otro barrio famoso por su mote con huesillos es el de Club Hípico y el ex «Campo de Marte», nuestro actual Parque O’Higgins. En las proximidades se sitúan locales emblemáticos como «El Rey del Mote con Huesillos«, en General Rondizzoni, que comercia la bebida desde los años treintas, aproximadamente. La Parada Militar de cada año y las fondas del Parque O’Higgins son otro escenario donde el cliente tiene la oportunidad de saciarse con este brebaje.

La presencia de este refresco en el país se pierde en el tiempo, remontándose a los productos que se consumían en tiempos coloniales. El mote fue parte de la alimentación popular durante toda la colonia y primeras décadas de la república, y en tiempos de Portales, el mote ya estaba transversalmente en todas las cocinas y recetarios chilenos, no sólo en postres o refrescos dulces, sino también en guisos y con las legumbres. Los vendedores de mote fueron, por siglos, algunos de los pregones más conocidos y visibles de la ciudad. El Barrio Mapocho y sus mercados fueron particularmente famosos por estas ventas, apareciendo incluso en grabados publicados en Alemania, con moteros al lado del Puente de Cal y Canto. Del lado de La Chimba, cerca de la salida del mismo puente, existió de hecho una Plaza de los Moteros, vecindario donde, curiosamente, sigue siendo muy fuerte la venta de mote con huesillos.

El huesillo aparece en la colonia, y originalmente era el nombre de sólo una de las tres versiones de duraznos secos que se vendían en el comercio santiaguino hacia el siglo XVII, correspondiendo a aquella en que el fruto era deshidratado entero, con el cuesco en su interior. De ahí el nombre. Las otras dos versiones eran el “dobladillo”, correspondiente al durazno abierto en cuatro para sacar el cuesco (suponemos que por la falta de herramientas para descarozarlos) y el “orejón”, que consistía en el durazno secado en una tira.

La unión de mote y huesillos parece nacer con el propio comercio de ambos productos en los mercados urbanos, aunque mote y huesillos se vendían separadamente por los mismos moteros. La pista la entrega Recaredo Santos Tornero en su trabajo “Chile Ilustrado. Guía descriptiva del territorio de Chile”, 1872), quien comenta que el motero era el que anunciaba la proximidad del verano con sus gritos ofreciendo el producto. Sin embargo, el resto del año, debía cambiar de rubro, pues la mayor cantidad de ventas eran, igual que hoy, durante los meses de calor.

El motero vendía a tres centavos el cuartillo, que se medía con una taza grande, a la que agregaba agua de un cántaro que siempre llevaba. El huesillo era vendido aparte, y podía ser consumido también con harina tostada. Sería difícil precisar el momento exacto en que mote y huesillos comenzaron a venderse como la mezcla indivisible que hoy son, pero la referencia de que los huesillos eran parte de la oferta tradicional del motero, induce a pensar en la proximidad que siempre mantuvieron.